Skip links

Voedselkunstenaar Chloé Rutzerveld maakt haar eigen vlees. Letterlijk. 

Chloé Rutzerveld besloot haar eigen vlees te kweken door haar stamcellen uit te laten groeien tot kweekvlees. ‘Als je op de bank hangt en ongezond eet, maak je vettig gehakt, en als je veel sport, kweek je een stukje premium biefstuk.’

Het is niet dat ze een doemdenker is. Dystopisch, nog zo’n woord waar ze niet van houdt. Zo’n onheilsprofeet die waarschuwt dat we nú actie moeten ondernemen. Daarvoor lacht Chloé Rutzerveld (26) te uitbundig. Toch lijkt haar werk op de televisieserie Black Mirror, maar dan vermomd als eten. Rutzerveld is future food designer: ze maakt alternatieve scenario’s van de werkelijkheid in de vorm van bonbons van muizenlevertjesparfait.

Het begon allemaal met haar plan om mensenkweekvlees te maken. Dat leest u goed: gekweekt vlees van mens. Of eigenlijk begon het vlak daarvoor, toen Rutzerveld nog als student industrieel ontwerp doelloos door de gangen van de Technische Universiteit in Eindhoven liep. Ze had geen idee wat ze daar deed.

Totdat het kweekvlees kwam. In 2013 maakte hoogleraar vasculaire fysiologie Mark Post van de Universiteit van Maastricht de eerste hamburger van kweekvlees ter wereld. Het stukje vlees werd gebakken door een chef-kok, onder toeziend oog van tweehonderd journalisten. Tweehonderdvijftigduizend euro kostte de burger.

Het was het eerste stukje in vitro-vlees, oftewel kweekvlees: vlees dat in kweekschaaltjes in het laboratorium ontstaat. Het wordt gemaakt van stamcellen, de cellen in het lichaam die nieuw weefsel creëren. Uit een levend dier worden stamcellen gehaald, die zich in een kweekvloeistof vermeerderen en spierweefsel aanmaken.  

Rutzerveld en haar medestudenten kregen een opdracht om een nieuwe toepassing voor het kweekvlees te bedenken. Maar Hoe Dan waren de drie woorden die in haar opkwamen, gevolgd door een stortvloed aan vragen. Is kweekvlees vegetarisch of vlees, en zo ja, wat ís vlees dan eigenlijk? Hoe krijgt vlees de smaak van vlees?

‘Ik vond het bizar. Kweekvlees had toen nog geen smaak, geen kleur, geen textuur. Waarom al die moeite doen als er plantaardige alternatieven zijn die wél smaak en textuur hebben? Vinden we het zó belangrijk om vlees te blijven eten?’

Kannibalisme

Rutzerveld kwam met een tegenargument. Waarom gebruiken we voor kweekvlees nog steeds dierlijke cellen? Als mensen zo graag vlees willen blijven eten, laat ze dan hun eigen vlees kweken. Letterlijk, op het eigen lichaam.

Ze bedacht In vitro me, een bioreactor die je als sieraad op het lichaam kunt dragen. Daarin delen je stamcellen zich, en groeien ze uit tot een stukje vlees. Je bent dan wat je eet, en je eet wat je bent. ‘Je bent dan een gesloten feedback-loop. Als je op de bank hangt en ongezond eet, maak je bijvoorbeeld vettig gehakt, en als je veel sport, kweek je een stukje premium biefstuk.’

Ik schreef dit artikel in 2019 voor het aprilnummer van Vrij Nederland. Lees het hier verder.

Dat is kannibalisme, reageerden wetenschappers. Ze weigerden haar vragen te beantwoorden. ‘Ik mailde met microbiologen die reageerden: hou op, hier wil ik niet aan meewerken.’ Rutzerveld zucht. ‘Natúúrlijk ga ik niet zelf kweekvlees maken.Ik wilde potentieel weten: zou het lukken? Hoe ver zijn mensen bereid te gaan voor hun stukje vlees?’

In vitro me roept ook de vraag op hoe zinvol het is om je lichaam als productieplaats te gebruiken. In de tijd dat het vlees nodig heeft om te groeien, heb je immers zelf ook eten nodig. Maar dat geldt natuurlijk ook voor een koe. Hoeveel water en voeding heeft zij nodig om dat ene stukje vlees te maken?

Wetenschap met een laagje speculatie

Chloé Rutzerveld maakt wat-áls-scenario’s. Ze neemt nieuwe technologie als uitgangspunt en denkt: wat kunnen we er nog meer mee? Het is wetenschap met een laagje speculatie, om mensen aan het denken te zetten en wetenschappers uit hun tunnelvisie te halen. En als ze per abuis tegen een paar schenen schopt, is dat mooi meegenomen. ‘Met voeding dring je letterlijk door tot mensen. Het is de intiemste vorm van ontwerp, je maakt iets wat mensen tot zich nemen.’

En voedsel is een probleem. De Verenigde Naties becijferden dat er over dertig jaar een kwart meer mensen rondlopen op aarde: 9,8 miljard mensen. Op dit moment verbouwen we genoeg eten om iedereen te kunnen voeden – in theorie dan, in de praktijk is de armste tien procent ondervoed. Tegelijkertijd gaan alleen maar meer mensen vlees eten: de FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, schat dat we in 2050 ruim 50 procent meer vlees gaan eten, als alles doorgaat zoals nu.

Dat leest u goed: 50 procent meer vlees. In China, sub-Sahara Afrika en Latijns-Amerika kunnen mensen zich meer vlees veroorloven door de toenemende welvaart. Als we in de toekomst genoeg voedsel willen hebben, dan moeten we veel meer voedsel verbouwen. Of compleet anders gaan nadenken over voedsel.

Voedingstoffen oogsten

‘Wist je dat je lichaam maar ongeveer driekwart van de voedingsstoffen die je eet absorbeert?’ vraagt Rutzerveld. Ze las het in De mooie voedselmachine van Giulia Enders, een boek over de werking van darmen. De rest van het boek heeft ze nooit uitgelezen omdat dit ene feitje in haar hoofd bleef rondspoken. Wauw, dacht ze, dat is een directe voedselverspilling van vijfentwintig procent. Dat poepen we zomaar uit. Ze legde het boek opzij en een nieuw idee was ontstaan. Wat als we in laagjes eten?

‘We verteren voedsel op volgorde. Koolhydraten worden in je mond afgebroken, eiwitten in je maag, in je dunne darm begint de opname van vetten en dat is ook de plek waar vitaminen en mineralen geabsorbeerd worden. Maar dat is niet hoe ons eten in elkaar zit, nu belandt alles op één berg in je maag. Stel je voor dat je alles in volgorde van vertering eet. Dat het precies vrijkomt op de plek in je lichaam waar je het kunt afbreken, net zoals bij sommige medicijnen. Dan kun je honderd procent van je eten verteren.’

Zie hier het wat-als-scenario volgens Rutzerveld: we eten balletjes met voedingsstoffen die precies vrijkomen op de plek in je lichaam waar je de voedingstoffen verteert. De buitenkant van de voedselcapsule is gemaakt van koolhydraten, daarbinnen zitten kleinere balletjes met eiwit, vetten, en in het midden vitaminen en mineralen. ‘Die capsules kunnen we personaliseren. Op basis van darmbacteriën is nu al te bereken welke voedingsstoffen iemand nodig heeft. Iedereen krijgt precies wat nodig is: een sporter krijgt meer koolhydraten, iemand die ziek is extra vitaminen.’

Zo science fiction is haar idee niet: in de Verenigde Staten is sinds een paar jaar de maaltijdvervanger Soylent te koop, een zakje poeder met voedingsstoffen dat je aanlengt met water.

Het zou de productieketen volledig veranderen. ‘We hebben geen grondstoffen zoals aardappels meer nodig, maar produceren direct koolhydraten. Dat kunnen we nu al, door bacteriën en andere organismen te fermenteren. Zo worden bijvoorbeeld vitamines gemaakt uit genetisch gemodificeerde bacteriën. Op dezelfde manier kunnen boeren voedingstoffen gaan oogsten, in plaats van groenten.’

Denken dat je een hamburger eet

Eten wordt functioneel: de zintuigelijke beleving is losgekoppeld van de reden waarom we eten. ‘We eten allang niet meer om ons lichaam te voeden; we eten omdat het lekker is, of gezellig. Dat kunnen we van elkaar scheiden.’ Ja, geeft ze toe, het klinkt wat sneu. Maar de zintuigen kunnen ook op andere manieren geprikkeld worden.

‘Driekwart van wat je proeft heeft te maken met wat je ruikt, dus je kunt veel doen met geur. En met textuur. Bijvoorbeeld door smaken te combineren met een vorm die je tong kan voelen: scherpe smaken zijn puntig, terwijl zoete smaken rond en glad zijn.’

Vergeet virtual reality niet, zegt Rutzerveld. ‘Daarmee kun je een extra laag aan het functionele eten toevoegen. Er bestaan handschoenen voor VR, zodat je virtuele dingen kunt vastpakken. Dan denk je dat je een hamburger aan het eten bent, terwijl je eigenlijk balletjes met voedingsstoffen eet. Met een VR-bril kun je jezelf in een woonkamer of kantine beamen. Als andere mensen zichzelf daar ook projecteren, eet je alsnog gezamenlijk.’

In het weekend stelt ze zich een feestmaal voor, van ambachtelijk 2.0 eten. Met gewassen uit verticale groeicellen en een stukje kweekvlees van de buurtbig. ‘Als je alleen stamcellen nodig hebt om vlees te maken, hoef je geen beesten meer te slachten. Je hebt genoeg aan één varken, één koe en één kip. Onze hele vleesproductie kan op de schop. Maar dat is ingewikkeld: vlees is voor Nederland een groot exportproduct, dus daar moeten we eerst een alternatief voor vinden.’

Muizenkweekvlees

Rutzerveld bedacht een plan om alvast haar eigen feestmaal met kweekvlees te organiseren, niet met kweekvlees van varken of rund, maar van muizen. Ze had namelijk van wetenschappers gehoord dat die eerste kweekvleeshamburger gemaakt was van stamcellen van koeien.

‘Terwijl muizenstamcellen veel sneller delen. Toen dacht ik: als kweekvlees alleen maar een eiwitlapje is, who gives a shit dat het van een muis of een koe is? Nou, dat is een groot taboe. Kweekvlees is al een groot taboe, laat staan gemaakt van muizen.’

Waar slaat dat eigenlijk op, vroeg ze zich af. Waar komt het taboe vandaan dat we bepaalde dieren vies vinden? Wanneer zijn we de elite-stukjes kipfilet en steak gaan eten en gooien we de rest weg? Rutzerveld lag er ’s nachts wakker van en dan weet ze: dit moet onderzocht worden. Haar gids had ze al gevonden in een boekwinkeltje in San Francisco, The Odd Bits. Met als ondertitel: How to cook the rest of the animal.

De eerste stap van haar plan: een diner voor zestig mensen organiseren waarbij alles, maar echt alles, van dieren bereid en gegeten zou worden. Stap twee: muizen en muskusratten op het menu. Dan zou stap drie een logisch vervolg zijn: kweekvlees van muizen.

Muskusratten-dumplings

Zo kwam het dat Rutzerveld op een dag in haar keuken stond en diep in de ogen van een afgehakte varkenskop keek. Het was nog moeilijk geweest die kop te vinden, meestal worden varkenshoofden in het slachthuis meteen in stukjes gezaagd. Grote, bolle ogen had het varken. Vissenogen zijn handig, bedacht ze, als ze mistig worden, weet je dat de vis gaar is. Maar deze varkensogen, wat moest ze daarmee? No way dat ze die zou gaan opeten.

Rutzerveld pakte een spatel om de varkenskop mee te lijf te gaan, misschien dat ze daarmee de ogen uit hun kassen kon lepelen. Aan de rand, waar het oog in een huidplooi zit, stak ze de spatel. ‘Maar dat ging dus niet omdat die oogspieren zo,’ ze slikt even, ‘zo hard zijn. En toen hing dat oog er half uit.’

Tijdens het diner hielpen kunstenaars, wetenschappers, activisten en studenten mee met het bereiden van het vlees: varkenspoten ontbotten, de haren wegschroeien, de poten vullen met een mengsel van oren, staart en de rest van het vlees.

Van diepgevroren muizen maakte Rutzerveld bonbons van muizenlevertjesparfait. ‘Parfait is kruidig en vlezig, ik had het gecombineerd met port en cranberry-compote, met een laagje chocolade er omheen. Want alles is nu eenmaal lekker met chocolade.’

Het verbaasde Rutzerveld hoe snel mensen eraan gewend waren om het vlees te bereiden en op te eten. ‘Je hebt er samen zoveel werk in gestopt, natúúrlijk ga je het proeven.’ Ze geeft het eerlijk toe: hersenen vond ze verschrikkelijk, alsof ze in een wolk beet. Maar de wangetjes uit de varkenskop waren heerlijk. ‘Met rozemarijn uit de oven, heel krokant. En veel mensen vonden de bonbons van muizenlever lekker.’

‘Tegen de tijd dat de muizen- en muskusratten-dumplings op het menu stonden, dacht iedereen: muizen, wat maakt dat uit.’

Ze maakten muizenkweekvlees klaar met hulp van een biotechnoloog, het hele protocol werd nagelopen. Toch aten ze het niet op – er zit een grens aan wat je als niet-wetenschapper kunt doen. Maar toch: in één dag had ze de geesten van de aanwezigen rijp gemaakt voor muizenkweekvlees. Niet omdat ze iedereen aan het muizenkweekvlees wil krijgen, zeker niet, maar om te laten zien dat we dingen ook op een andere manier kunnen doen. Dat er meer mogelijk is dan de geijkte paden, als we maar ‘wat-als’ denken.

Kattenvoer

Rutzerveld blijft alternatieve scenario’s onderzoeken, of het nu om gezonde stroopwafels van wortels gaat of nieuwe manieren om gewassen te laten groeien. Na vijf jaar speculatieve projecten in haar boek Food Futures gebundeld te hebben, tilt ze het wat-als-denken naar een volgend niveau. Ze werkt nu samen met wetenschappers en musea om van haar wat-als-ideeën wetenschappelijk onderbouwde wat-als-scenario’s te maken. Bijvoorbeeld over kweekvlees, en wat we nog méér met insecten kunnen doen als bron voor eiwit.

Kweekvlees is inmiddels een serieus alternatief voor vlees aan het worden: afgelopen najaar vroegen Tweede Kamerleden aan wetenschappers, ethici en producenten of kweekvlees haalbaar en wenselijk is in Nederland. De ontwikkelingen gaan hard: in december liet het Israëlische food-tech bedrijf Aleph Farms weten een steak uit het lab gepresenteerd te hebben, met de smaak en textuur van ‘echt’ – geslacht – vlees. Hoogleraar Mark Post, dezelfde die de eerste hamburger maakte, wil met zijn bedrijf Mosa Meats in 2021 kweekvlees op de markt te brengen. Van runderstamcellen – niet van muizen.

Post is inderdaad ooit met muizenstamcellen begonnen, maar krijgt daar meestal afwijzende reacties op als hij dat vertelt. Koeien zijn logischer om kweekvlees van te maken, laat hij weten, zowel vanuit voedselzekerheid als voor het milieu. ‘De koe is het minst efficiënt in haar omgang met voer, ze zet maar 15 procent van wat ze eet om in vlees. En ze stoot methaan uit.’ Bij koeien is dus een grotere milieuwinst te behalen. Toch ziet Post ook voor muizenkweekvlees een toekomst: als kattenvoer, zoals een Amerikaans bedrijf van plan is.

En Rutzervelds idee voor laagjes-eten? Volgens hoogleraar levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel van de Wageningen Universiteit is het helemaal niet erg dat we maar driekwart van ons eten absorberen. ‘Sommige bestandsdelen zoals vezels worden niet opgenomen maar zijn wel essentieel voor de darmbeweging en stoelgang. Er zitten allerlei nog onbegrepen interacties in voedsel die wel degelijk een effect op onze gezondheid hebben, dus ik denk niet dat we zomaar traditionele voedingsmiddelen kunnen gaan vervangen.’

Hersens, oren en varkenspoten

Chloé Rutzerveld werd na haar feestmaal van muskusratten en hersentjes vegetariër. Dat kwam niet alleen door de ogen van de varkenskop, maar had ook te maken met hoe haar koelkast er in die tijd uitzag: er lagen hersens, oren en varkenspoten in en op een goede dag een kilo bevroren muizen, met staart en al.

De bevroren muizen waren al een verbetering ten opzichte van de vorige poging om muizenlevertjesparfait te maken. Eerst had ze levende muizen in de dierenwinkel gekocht, die in een kooitje in de hoek van haar woonkamer leefden. ‘Een grijze en een witte. Ik kon ze gewoon niet doodmaken, ze waren mijn vrienden geworden.’ Totdat de één de ander opat, maar dat is een ander verhaal.